Pecorino Romano Il formaggio Pecorino Romano è prodotto esclusivamente con latte di pecora intero, proveniente dagli allevamenti delle zone di origine (Sardegna e Lazio). Il latte viene pastorizzato e coagulato con caglio di agnello in pasta. Il formaggio è di forma cilindrica a facce piane, con pese variabile a seconda delle usanze, dai 18 ai 32 chilogrammi, con un minimo di grassi del 36 per cento. ha pasta dura, cotta, compatta, leggermente occhiata, con un colore Oscillante fra il bianco ed il giallo paglierino tenue, crosta preferibilmente bianca. Ha un aroma caratteristico ed il gusto piuttosto piccante, conferisce un gradevole sapore nei condimenti dei primi piatti. La stagionatura è variabile, e comunque non inferiore agli otto mesi. Il Pecorino Romano è usato per la grattugia ma è Ottimo anche come formaggio da tavola. Per difendere la qualità e l'immagine di questo grande formaggio italiano, esiste il Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano, che riunisce i più importanti produttori e vigila costantemente perché ogni forma di Pecorino Remano sia fatta nel rispetto rigoroso di fasi di lavorazioni uguali da millenni, codificate il 30 ottobre 1955 con D.P.R. n. 1269. Solo a queste condizioni il Consorzio permette la marchiatura di origine controllata. Il Consorzio inoltre pretende che Ogni forma di Pecorino Romano dichiari la provincia di provenienza (per vigilare sulle zone di produzione, il numero di codice del socio produttore ed altre indicazioni previste dalla legge.