La produzione del formaggio casizolu avviene dall'autunno fino all'inizio dell'estate, nel rispetto dei cicli di lattazione delle vacche.

Formaggio Su Casizolu - Presidio Slow Food Sardegna

Il formaggio Casizolu: un antico e pregiato formaggio di vacca a pasta filata che si produce nel Montiferru, un angolo di Sardegna.

Lo facevano tradizionalmente le donne, lavorando il latte appena munto e impastando la cagliata nell’acqua bollente per modellare la tipica forma di pera panciuta.

Un lavoro lungo, di fatica e pazienza, che rovina le mani e costringe a levatacce: dopo aver aggiunto il caglio e preparato la rottura della cagliata bisogna aspettare il punto esatto di fermentazione lattica, che può essere di sera, la notte, all’alba

A questo punto si può procedere con la filatura della cagliata, riscaldando pezzi di cagliata in acqua calda per far filare la pasta e poi modellandola in acqua fredda. Dopo la filatura della pasta, l’acqua bianca di siero non si getta: s’abbagasu è un brodo gustoso per profumate minestre al formaggio.

Quando è ben modellato (la buccia deve essere liscia, lucente, senza rughe) il Casizolu va seguito come un neonato: prima è accoccolato su un canovaccio (oppure in un cesto di crusca) perché non si rovini la forma; dopo due o tre giorni si appende al soffitto e infine si sistema in cantina.

La pasta del Casizolu tende alla sfoglia con la stagionatura, è giallo paglierina e leggermente occhiata. Al naso, quando la forma è ben stagionata, unisce sensazioni verdi di erba e di latticello a sentori di bosco e di foglia. In bocca tornano le note con una buona persistenza e un finale ammandorlato.

Produttori Casizzolu

• Giovanni Borrodde
  Viale Azuni, 47
  Santu Lussurgiu (Or)
  Tel. 347 6756874-349 3668793
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• Giampaolo Piu
  Viale Domenico Alberto Azuni, 199
  Santu Lussurgiu (Or)
  Tel. 338 5697976
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• Giuseppe Sanna
  Via Merello, 17
  Paulilatino (Or)
  Tel. 333 3283162
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Referente dei produttori del Presidio
Giuseppe Sanna
Tel. 333 3283162
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Referente Slow Food del Presidio
Pierpaolo Arca
Tel. 349 0988739
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