La Panada di Cuglieri si presenta come uno scrigno a forma cilindrica di pasta di semola, chiusa lungo la circonferenza superiore con un cordoncino intrecciato, ottenuto con sa cosidura, è ripiena di carne, ortaggi di stagione e vari condimenti.

FOTO SONIA ANGOTZI

La Panada di Cuglieri

PAT - prodotto agroalimentare tradizionale della Sardegna

La Panada di Cuglieri: Si presenta come uno scrigno di pasta di semola ripiena di carne, ortaggi di stagione e vari condimenti. Ha forma cilindrica chiusa lungo la circonferenza superiore con un cordoncino intrecciato, ottenuto con sa cosidura, ossia la cucitura ornamentale che unisce i due dischi di pasta che formano il contenitore.

Il colore è dorato con leggeri riflessi dal beige al marrone scuro, consistenza compatta, friabile all’esterno e morbida all’interno. Le dimensioni del diametro variano da 8 a 30 centimetri e altezza compresa fra 5 e 8.

Il peso varia da 100 grammi fino ad un chilo e mezzo. Ha profumo intenso di sfarinati e spezie, gusto sapido, leggermente stemperato dalle verdure. In esso prevale, infatti, il sapore intenso della carne, tenera e aromatizzata con aglio e spezie.

Attualmente la Panada di Cuglieri è prodotta tutto l’anno, anche con l’inserimento di alcune variabili dettate dalla stagionalità delle materie prime, come il carciofo, le fave e i piselli. Una volta cotta, può essere conservata fino a cinque giorni, e fino a qualche mese se congelata.

Si produce nella regione storica del Montiferru, che comprende i comuni di Cuglieri, Santu Lussurgiu, Scano di Montiferru, Bonarcado, Sennariolo, Seneghe.

Ingredienti (per 25 panadas da 120 grammi)

Per la pasta violada (classica pasta sarda, preparata con semola e strutto):

• 1 kg di sfarinati (semola rimacinata)

• ½ litro di acqua fredda

• 100 gr di strutto

• 20 gr olio extra vergine d’oliva

• 10 gr cucchiaino di sale marino fino

Per il ripieno

• ½ kg di carne maiale

• ½ Kg di carne di vitella

• 100 g di lardo fresco

• 180 g di carciofi

• 180 g di fave

• 150 g di piselli

• 80 g di olive snocciolate

• 180 g di pomodoro secco

• 1 spicchio d’aglio

• prezzemolo q.b

• 1 bustina di zafferano

• ½ cucchiaino di noce moscata

• 150 gr vino bianco

Lavorazione della pasta violada

Amalgamare insieme la semola rimacinata, l’acqua, lo strutto di maiale, il sale e l’olio extravergine d’oliva (manualmente o meccanicamente) fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Lasciare riposare l’impasto per qualche minuto a temperatura ambiente, proteggere dall’umidità con un panno o pellicola.

Preparazione del ripieno

Cuocere gli ingredienti, dopo aver lavato e tagliato in piccoli pezzettini tutte le materie prime, ad eccezione di fave e piselli (interi).

Formazione dei dischi

L’impasto della pasta violada viene adagiato su un tavolo di lavoro e lavorato con il mattarello fino ad ottenere dei dischi di diametro 8-10 cm e spessore 2-3 mm. Si ottengono in tal modo i dischi base che
serviranno a formare fondo e pareti dell’involucro a forma di “pentola”. Il restante impasto viene lavorato con le stesse modalità per ricavare ulteriori dischi di diametro 4-5 cm e stesso spessore.

Adagiare i dischi grandi di pasta su un tavolo di lavoro, e condire con il ripieno cotto in precedenza.

Posizionare i dischi piccoli di pasta sopra il ripieno e chiudere spingendo tra pollice e indice i bordi per unirli tra loro.

Sa panada ben sigillata viene capovolta e ruotata tra le mani per restituirgli la rotondità desiderata.

Si passa all’arricciatura del bordo caratteristica della panada di Cuglieri, ottenuta stringendo i lembi dei due dischi tra il pollice e l’indice fino a formare un cordoncino intrecciato lungo la circonferenza superiore della panada.

Si procede infine alla cottura in forno alla temperatura di 220 °C per 40/50 minuti a seconda del peso della panada

La Panada di Cuglieri ha una storia antica legata al territorio e al suo popolo secondo vecchie ricette di famiglia con l’utilizzo di ingredienti freschi disponibili al momento. Fonti scritte: “Sapori di Sardegna”, 280
ricette, di F. Pilia edizione 1988. “Montiferru” di G. Mele, edizione 1993. “Panada on the road – Viaggio antropologico alla ricerca delle origini del gioiello della dieta sardo mediterranea”.

Scheda a cura di Laore - Regione Sardegna

La via de sa panada è un tour gastronomico attraverso tre centri distanti fra loro e con storie differenti, accomunati dall’antica arte di confezionamento della prelibata pietanza. Ad Assemini, Cuglieri e Oschiri (e nei loro territori) assaporerai tre varianti di panadas, del ‘magico scrigno ripieno’, ognuna con proprie peculiarità e preparata con tecniche e ricette distinte, tramandate con un passaparola secolare dalle comunità di riferimento. La base comune è la pasta sfoglia di semola e farina. La forma è cilindrica, chiusa in alto ‘a cordoncino intrecciato’, una sorta di corona ottenuta ‘pizzicando’ e rigirando l’impasto. Le dimensioni variano: il diametro da una decina sino a 30 centimetri, l’altezza dai cinque agli otto centimetri; il peso da centro grammi sino a due chili. Il colore è dorato, il profumo intenso e speziato, la consistenza compatta e friabile fuori, morbida all’interno. Il ripieno di carne, pesce e verdure, varia a seconda dell’origine. Il gusto è salato, lievemente piccante.

Percorso: 245 km

Tempo di percorrenza stradale: 3h 18'